비건
동물성 재료 일절 없음 — 일본에서는 ‘다시(육수)’가 가장 큰 함정.
일본에서 ‘비건’이 의미하는 것
비건(완전 채식 / kanzen saishoku)은 어떤 동물성 재료도 쓰지 않는다는 뜻이다. 이 점은 전 세계 공통이다. 처음 방문하는 이들이 놀라는 것은, 식물성으로 보이는 음식에 동물성 재료가 숨어 있는 경우가 얼마나 많은가 하는 점이다.
가장 큰 주범은 다시(dashi) — 가쓰오부시(katsuobushi, 말린 가다랑어 포), 때로는 니보시(niboshi, 말린 정어리)로 우려낸 육수다. 다시는 일본 요리의 근간으로, 미소시루, 채소 조림, 두부 요리, 다마고야키, 수많은 소스, 그리고 소바를 찍어 먹는 간장 소스에까지 들어 있다. ‘채소뿐인’ 한 그릇이 생선 육수로 조리되었을 수 있다.
그래도 잘 먹는 방법
좋은 소식은, 일본에 정진 요리(shojin ryori)라는 깊은 비건 전통이 있다는 점이다. 이 불교 사찰 음식은 생선 대신 곤부(kombu, 다시마)와 표고버섯으로 다시를 낸다. 도쿄에는 비건 전문 라멘, 카페, 이자카야도 빠르게 늘고 있으며, 영문 메뉴와 명확한 비건 표시를 갖춘 곳도 많다.
이 사이트의 필터로 비건 대응이 확인된 곳을 찾은 뒤, 아래 문구로 주문하려는 구체적인 메뉴를 다시 한번 확인하라.
일본에서 주의할 점
- 다시(생선 육수) — 미소시루, 조림, 소바/우동 국물, 다양한 소스에
- 채소나 두부 위에 뿌려지는 가쓰오부시(가다랑어 포)
- 튀김옷, 마요네즈, 라멘 토핑 속의 달걀
- 디저트의 꿀과 젤라틴; 라멘 육수의 라드나 닭 육수
유용한 표현
私はヴィーガンです。肉・魚・卵・乳製品は食べられません。
Watashi wa vīgan desu. Niku, sakana, tamago, nyūseihin wa taberaremasen.
I'm vegan. I can't eat meat, fish, eggs or dairy.
出汁に魚やかつおは使っていますか？
Dashi ni sakana ya katsuo wa tsukatte imasu ka?
Is there fish or bonito in the dashi (stock)?
野菜だけで作れますか？
Yasai dake de tsukuremasu ka?
Could you make it with vegetables only?
