Sarashina Horii

사라시나 호리이(更科堀井) 모토아자부(元麻布) 본점은, 오늘날 도쿄 곳곳에서 모방되고 있는 새하얀, 거의 도자기처럼 흰 국수인 사라시나 소바(更科そば)가 탄생한 곳으로, 호리이 가문이 1789년부터 이 기술을 갈고닦아 왔다. 이 레시피는 메밀 알갱이의 전분질 핵심 부분만을 사용하며, 이를 제분해 거의 씹는 맛이 느껴지지 않을 정도로 매끄러운 면발로 뽑아낸다. 그 식감이 얼마나 귀하게 여겨졌던지, 예전 세대의 호리이 가문은 쇼군과 방문하는 다이묘에게 이 소바를 올리도록 부름을 받기도 했다. 8대를 거친 지금도 같은 기법이 에도 시대에 뿌리를 둔 이 혼텐(本店)에서 이어지고 있으며, 아자부주반역(麻布十番駅)에서 도보로 짧은 거리에 있다.

대표 메뉴인 세이로(せいろ)를 주문하면, 면과 함께 두 가지 츠유(つゆ, 소스)가 나란히 나온다 — 사라시나 소바의 섬세한 맛을 살리기 위해 만든 더 가볍고 은은한 츠유와, 대비를 이루는 더 진하고 강한 가에시(かえし)다. 기본 메뉴 외에도 가모세이로(鴨せいろ, 구운 오리고기를 곁들인 차가운 소바), 낫토 소바, 그리고 달마다 바뀌는 계절 소바(사쿠라 새우, 유자, 시소 등이 들어갈 수 있음)를 선보인다. 채소 튀김(야채 텐푸라)은 월요일부터 토요일까지 메뉴에 있다.

채식이나 비건 식단을 하는 사람이라면 알아두어야 할 점이 하나 있다: 도쿄 대부분의 소바 가게와 마찬가지로 이곳의 평상시 츠유 역시 가다랑어 다시(가쓰오부시 육수)를 베이스로 한다. 다만 2023년 10월부터 사라시나 호리이는 식물성 다시 대체품인 '미라다시(MIRA-Dashi)'를 사용한 월별 순환 비건 메뉴를 운영하고 있으며, 이는 타협이 아니라 진짜 동물성 재료를 전혀 쓰지 않는 에도풍 소바를 제공하기 위해 개발된 것이다 — 방문하는 달에 실제로 운영 중인지 미리 전화로 확인해볼 만하다.

예약은 평일 좌석에 한해서만 받으며, 주말은 선착순으로 운영되어 개점 전부터 줄이 늘어서는 경우가 많다. 영어, 중국어, 한국어 메뉴가 준비되어 있고, 현금과 주요 신용카드 모두 사용할 수 있다.