Itosho

이토쇼(Itosho)는 아자부주반의 한적한 골목길 안쪽에 자리한 다다미 객실에서 쇼진요리(精進料理, 불교 사찰식 채식 요리)를 선보인다. 이곳을 운영하는 셰프는 에도 시대부터 영업해 온 히다현 다카야마의 식당 '가쿠쇼(Kakusho)'에서 25년간 수련한 뒤, 30여 년 전 이곳에 자신만의 작은 가게를 열었다. 히다 지역의 전통은 지금도 접시 위에 고스란히 드러난다. 채소는 물론 양념 재료 대부분이 도쿄의 도매시장이 아니라 다카야마 주변 산간 지역에서 온다.

단골들이 즐겨 이야기하는 요리는 의외로 단순하다. 두부와 우엉을 손질해 구워내 식감과 윤기가 마치 아나고(붕장어)처럼 느껴지도록 만든 뒤, 손님이 직접 테이블에서 섞어 먹는 생채소 모둠 '나마스(namasu)'와 함께 낸다. 이것은 전적으로 식물성 재료만으로 완성한 한 편의 작은 눈속임극이며, 이곳의 주방이 트롱프뢰유(눈속임 기법)를 단순한 볼거리가 아니라 하나의 조리 기법으로 다루기 때문에 성공적이다 — 이곳의 어떤 요리도 '진짜를 흉내 낸 대체품' 같은 맛이 나지 않는다. 디너는 각각 열두 가지 안팎의 요리로 구성된 세 가지 코스 등급으로 제공되며, 최상위 코스는 자체 제조 식전주로 시작해 국물 요리, 중간에 나오는 손으로 자른 소바(메밀국수), 그리고 밥과 국물로 마무리하는 순서로 이어진다. 런치는 같은 콘셉트를 좀 더 짧고 여유롭게 담아낸 11가지 요리 버전이다. 좌석은 독립형 및 반독립형 다다미 객실로 한정되어 있어, 만석이어도 실내는 조용한 분위기를 유지한다.

예약 전에 알아두면 좋은 실용적인 정보 두 가지가 있다. 이토쇼는 현금만 받는다 — 카드도, 전자화폐도, QR코드 결제도 불가하다 — 그리고 예약은 필수이며, 이큐(Ikyu), 구루나비(Gurunavi) 또는 전화로 잡을 수 있고, 당일 취소 수수료는 식당 측에서 엄격하게 적용한다. 영어 메뉴는 없으므로, 번역 앱을 미리 준비하거나 호텔 컨시어지에게 사전 전화를 부탁하면 큰 도움이 된다. 주방 측은 자신들의 요리에 동물성 단백질이 들어가지 않는다고 설명하지만, 다시(육수) 성분까지 엄격히 따지는 비건이라면 예약 시 육수 재료를 확인하는 것이 좋다.