いと正

麻布十番の路地裏、看板も控えめの一軒家に、飛騨高山の「角正」で25年修業した主人が開いた精進料理店がある。角正は江戸時代から続く老舗で、いと正を構えてからも三十年以上。野菜も調味料も高山から仕入れる姿勢は今も変わらない。

名物は、豆腐とごぼうだけで穴子の蒲焼き風に仕立てた寿司。焼き目やタレの照りまで本物そっくりに再現し、隣には生盛膾――器に彩りよく盛られた野菜を客自身が和えて食べる一品――が添えられる。動物性の食材を一切使わずにここまでの説得力を出せるのは、単なる「もどき」ではなく技術として料理を組み立てているからだ。夜のコースは三段階の価格帯があり、いずれも十数品。最上位のコースは食前酒に始まり、椀物、途中で手打ち蕎麦を挟み、ご飯と汁でしめる構成。昼は全11品とコンパクトにまとめた内容で、価格も落ち着く。店内は個室中心の座敷で、満席でも声が響かないほど静かだ。

予約前に知っておきたいのは、支払いが現金のみでカードも電子マネーもQRコードも使えないこと。完全予約制で、一休やぐるなび、電話での予約が基本で、当日キャンセルには規定の料金が発生する。英語メニューは用意されていないため、翻訳アプリかホテルのコンシェルジュ経由での予約が安心。「動物性タンパク質不使用」を掲げる店だが、だしの原材料まで厳密に確認したい人は、予約時に聞いておくといい。