Hakkoku는 긴자의 한 오피스 빌딩 안에 자리한, 니기리만을 내는 에도마에 스시 카운터로, 주방장 사토 히로유키가 단 하나의 요리를 끊임없이 갈고닦는 곳이다.
사토는 2013년 Sushi Tokami의 총주방장이 되어 약 1년 만에 이 레스토랑을 미쉐린 1스타에 올려놓은 뒤, 2018년 2월 독립하여 Hakkoku를 열었다. 이 공간에도 같은 철저함이 그대로 배어 있다: 각각 6석만을 갖춘 작은 프라이빗 카운터가 세 개 있는데, 사토는 한 번의 서비스에서 제대로 신경 쓸 수 있는 손님 수는 여섯 명이 최대라고 밝힌 바 있다. 화이트 우드 카운터와 블랙 톤의 대기 공간이 대비를 이루며, 화려하기보다는 절제되고 세심하게 다듬어진 분위기를 자아낸다. 코스 자체는 흔히 이어지는 애피타이저의 향연을 생략한다 — 데마키 한 개로 시작해, 도요스의 신뢰받는 참치 전문 중매인에게서 들여온 참치를 중심으로 아카즈(붉은 식초) 밥을 사용한 니기리 약 25피스로 이어지며, 중간에 단 한 번, 입맛을 리셋해 주는 작은 채소 한 점으로 쉬어간다. 사실상 생선과 밥으로만 이루어진 코스이기 때문에 페스카테리언(pescatarian) 손님도 무리 없이 즐길 수 있지만, 간장과 식초로 지은 밥이 들어가는 만큼 엄격한 글루텐프리 목록에는 들지 못한다.
실용적인 참고 사항: Hakkoku는 카드 결제만 가능하며 현금은 받지 않고, 예약은 온라인으로만 가능해 최대 두 달 전부터 오픈된다 — 워크인(예약 없이 방문)도, 전화 예약도 불가능하다. 예약일에 임박해 취소하면 수수료가 발생하므로, 확정 전에 반드시 확인해 두어야 한다. 사토는 영어를 구사하고 레스토랑에도 영어 메뉴가 준비되어 있어, 일본어를 못하더라도 처음 예약하고 주문하는 데 어려움이 없다.
