Sushi Dai

스시다이는 새벽이 밝기도 전부터 줄을 서야 하는 스시 카운터로, 어시장을 따라 쓰키지에서 도요스로 옮겨 가면서도 그곳에서 유명세를 안겨준 단골들을 그대로 데려왔다 — 수십 년간 밥을 먹여 온 도매 구역 바로 한 층 위에, 열몇 개 남짓한 카운터 좌석이 놓여 있다. 주소는 바뀌었지만 매력은 그대로다. 셰프가 주문에 맞춰 한 점 한 점 만들어 내고, 세트 오마카세는 그날 아침 시장에 들어온 것들을 그대로 훑어 내려가는 목록처럼 읽힌다.

코스 자체는 단품 주문이 아니라 고정 구성이다 — 미소시루, 다마고 한 조각, 데마키(손말이) 하나, 대략 아홉 점의 니기리, 그리고 손님이 카운터에 남아 있는 재료 중에서 고르는 마지막 한 점. 가격은 약 4,500~5,000엔이며, 오로지 생선이 전부다. 전채도, 디저트도 없이 시장 식당이 내놓을 수 있는 가장 신선한 재료만 있을 뿐이다. 스시다이는 2015년부터 2017년까지 『미슐랭 가이드 도쿄』에 이름을 올렸고, 그 이후로도 그때 생긴 인기를 사실상 잃지 않았다. 그래서 개점 훨씬 전부터 줄이 늘어서는 것이다.

그 줄이야말로 진짜 시험대다. 예약 제도는 없다 — 자리가 회전될 때마다 대략 열두 명 단위로 입장시키므로, 앞에 서른 명이 있다면 대략 한 시간 반 정도로 보면 된다. 직원들이 영어 메뉴를 갖추고 있어 방문객에게 세트 구성을 설명해 줄 수 있으므로 언어는 장벽이 아니다. 문제는 타이밍이다. 새벽 5시에 도착하면 한 시간 안에 앉을 수도 있지만, 8시에 도착하면 그날 잡은 생선이 줄보다 오래 버틸지 도박을 해야 한다.

실용적인 참고 사항: 현금 결제만 가능하며, 일요일과 공휴일, 그리고 시장 자체의 휴무일(대개 매주 수요일)에는 문을 닫는다 — 게다가 대개 오전 중반쯤이면 재료가 동나는 경우가 많아서, 줄을 서서 기다린다고 자리가 보장되는 것은 아니다. 한 가지 더 알아둘 점: 미소시루를 비롯해 세트의 상당 부분이 다시(육수)에 의존하고 있어서, 이곳은 엄격한 채식(vegetarian) 식당이라기보다는 페스카테리언(pescatarian)에게 적합한 곳으로 보는 편이 맞다.