Su는 긴자의 한적한 골목길 안쪽, 눈에 띄지 않는 건물 2층에 자리한 좌석 여섯 개짜리 쿠시아게(튀김 꼬치) 전문점이다. 알고 찾아가지 않으면 그냥 지나칠 법한 곳이다. 이곳을 특별하게 만드는 것은 메뉴판에 있는 글루텐프리 코너가 아니라, 주방 전체가 예외 없이 글루텐프리라는 점이다. 간장과 다시(육수)가 늘 숨은 지뢰가 되는 일본에서, 이는 셀리악병(글루텐 과민증) 손님들에게 실질적으로 훨씬 안전한 환경을 의미한다.
구성은 셰프가 그날그날 정하는 오마카세 방식으로, 빵가루는 쌀가루로 만들고 튀김유도 쌀기름을 사용하며, 제철 재료로 만든 꼬치 요리가 이어지고 애피타이저와 디저트가 앞뒤를 장식한다. 구마모토산 와규는 코스 전체에서 유일하게 고정된 메뉴이고, 나머지는 계속 바뀌는데 버터로 마무리한 삼치, 국내산 연어 콩피, 진한 소스를 곁들인 굴 튀김 같은 것들을 만날 수 있다 — 길거리 음식점 스타일의 쿠시카츠집이라기보다는 갓포(전통 카운터식 코스 요리)에 가까운 꼬치 메뉴 구성이다. 기본으로 소금(플레이크 솔트)과 수제 우스터소스 두 가지 디핑 소스가 함께 나오며, 글루텐프리 맥주와 사케도 곁들일 수 있다. 주말 런치는 꼬치 일곱 개에 애피타이저와 디저트가 포함되어 디너 가격의 40% 남짓으로 더 가볍고 저렴하게 즐길 수 있는 방법이지만, 현재는 매주가 아니라 격주로만 운영되고 있어 이를 목표로 방문 계획을 세우기 전에 해당 날짜에 운영하는지 미리 확인해 볼 필요가 있다.
카운터 좌석이 여섯 자리뿐이고 모든 요리가 주문 즉시 조리되는 만큼 미리 예약해야 하며, 영문 타베로그 페이지나 테이블체크를 통해 2~3주 전에 예약하는 것이 현실적이다. 카드와 QR 결제(페이페이, 알리페이, 위챗페이 등)는 가능하지만 전자화폐나 스이카 터치 결제는 지원하지 않는다. 메뉴는 영어로 제공되며, 매장 전체가 글루텐프리 다이닝을 전제로 운영되고 있긴 하지만, 엄격하게 지켜야 할 사항이 있다면 방문 당일 직원에게 세부 사항을 다시 확인해 보는 것이 좋다 — 이런 전문점이라 해도 교차 오염의 위험은, 그 정도가 아무리 작더라도, 완전히 제로가 되지는 않는다.
