日本の醤油はグルテンフリー？セリアック・小麦アレルギーの人が知るべきこと

結論：ふつうの醤油には小麦が入っている

日本の一般的な醤油、どの食卓にもある濃口醤油は、大豆と小麦をほぼ同じ割合で発酵させて造ります。小麦は微量の添加物ではなく、発酵を支え、あの香りを生む中心的な原料です。だからグルテンフリーではありませんし、「加熱してグルテンを飛ばす」こともできません。

日本で本当に厄介なのは、醤油があまりに“見えない”こと。寿司のつけダレだけの話ではありません。照り焼きのタレ、とんかつソース、ポン酢、多くのドレッシング、煮物、卵焼き、餃子の餡、そしてラーメンやうどんの出汁にも入っています。美しい刺身そのものは安全でも、共用の醤油皿に触れた瞬間にリスクが生まれます。

たまり醤油：代替になる、ただし注意

伝統的な答えがたまり醤油です。味噌造りの副産物として生まれ、小麦をほとんど、または全く使わないため、グルテンフリーの定番になっています。ただし「たまり」と書いてあれば安心、とは限りません。市販のたまりにも小麦を含むものが多くあります。セリアック病の方は、グルテンフリーまたは小麦不使用と明記された瓶だけを信頼してください。不安なら確認する、あるいは携帯用のGFたまりの小袋を持ち歩き、カウンターで使うのが確実です。日本ではごく普通の光景で、誰も気にしません。

認証キッチンか、「グルテンフリー対応」か

専用のグルテンフリー厨房を持つ店と、GF「対応」を出すだけの店には大きな差があります。後者は揚げ油、麺の茹で釜、まな板を共用していることがあり、レシピ自体は問題なくても交差汚染が起きます。具体的に聞きましょう。「油は別ですか？」「茹でるお湯は別ですか？」。丁寧に答えてくれれば安心材料、戸惑うようなら慎重に。だからこそ専用店を探す価値があります。グルテンフリー東京ガイドとグルテンフリー特集ページも参考に。

蕎麦と寿司の落とし穴

古典的な罠が二つ。蕎麦はそば粉で本来グルテンフリーですが、多くの店では小麦粉でつなぎ、つゆも醤油ベースです。寿司飯の味付けは平気でも、つけ醤油は別問題。詳しくは寿司はグルテンフリー？と照り焼き編へ。

それでも美味しく食べるために

東京には専用のグルテンフリー店がしっかり育っています。GFたまりを鞄に入れ、「醤油は麦が入っていますか？」の一言を覚え、下記の店を頼りにしてください。目を開けて選べば、ここでは十分に豊かに食べられます。