寿司はグルテンフリー？ ネタはOK、醤油はNG

まず結論

おおむねイエス、ただし自動ではありません。生魚とご飯は元来グルテンフリーなので、刺身やシンプルな握りはたいてい大丈夫。問題はその周辺——醤油は小麦で醸造されており、寿司屋の定番のいくつかにも小麦が潜みます。要注意リストさえ知っていれば乗り切れます。

これはセリアック（小麦アレルギー）向け記事のひとつ。全体像——日本で「グルテンフリー」が何を意味するか、認証厨房はどこか——は東京グルテンフリーガイドを。

元来安全なもの

• 刺身——魚だけ。ご飯もタレもなく、最も安全。清潔な面で切り分けられていれば理想的。
• シンプルな握り——酢飯の上に魚。ご飯はグルテンフリー（合わせ酢の注意は後述）。
• シンプルな巻物（鉄火・かっぱ・サーモン等）——天ぷらやカニカマ、タレなし。

隠れたグルテン

• 醤油。 普通の醤油は小麦で発酵され、寿司の食事で最大のグルテン源です——卓上のつけ醤油にも、仕込みのタレにも（Beyond Celiac：寿司はグルテンフリー？）。
• カニカマ（surimi）。 カリフォルニアロールの「カニ」は白身魚のすり身を小麦でんぷんでつないだもの。グルテンフリーではありません。
• うなぎのタレ・照り焼き・辛味マヨ——醤油や小麦でとろみがついていることが多い。
• 天ぷら系（海老天巻き、天かす）——衣は小麦。
• 合わせ酢。 酢飯の味付けで、多くは問題ありませんが、一部の合わせ酢や味醂類に小麦を含むことがあるため厳格な人は確認を。
• コンタミ（交差汚染）——共用の醤油刷毛、天ぷらと麺の共用湯、台の上のパン粉など。普通の寿司屋はセリアック管理の厨房ではありません。

安全に頼む：たまり

醤油問題の解決策がたまり——小麦をほとんど／まったく使わない伝統的な醤油です。ただしすべてのたまりがグルテンフリーではないため、必ず「小麦不使用／グルテンフリー」表示のものを（キッコーマン：たまりと醤油の違い）。認証グルテンフリーのたまりを小瓶で持参し、卓上醤油の代わりに使うセリアック旅行者も多いです。合わせ酢やタレが小麦不使用か尋ね、迷ったら刺身か素の握りに。

伝え方：「小麦アレルギーがあります」「醤油は使えません」。一覧は日本語の食事制限フレーズ集、重度のアレルギーは東京でのアレルギー対応外食を。

どこで食べる

回転寿司や市場の寿司は、刺身や素の魚に絞れば対応しやすい——作法は寿司の食べ方と東京 市場の寿司ガイドで。魚中心の食生活なら、東京はペスカタリアンに最高の街です。

まとめ

寿司はグルテンフリー？ 魚とご飯はそう、醤油・カニカマ・天ぷら・一部のタレは違います。刺身か素の握りを頼み、グルテンフリーのたまりを持参か用意し、合わせ酢を確認すれば、寿司は日本で最も手軽なグルテンフリー食のひとつになります。