纳豆（Natto）是纯素的吗？是的——除了那一小包酱汁

简短的答案

纳豆（Natto）是纯素的。把它还原成最本质的样子——黄豆和一种微生物，纳豆芽孢杆菌（Bacillus subtilis var. natto）——整盒里没有任何动物成分。黄豆经过蒸煮、接种菌种，然后发酵至粘稠、发亮、气味浓郁。仅此而已。不含鸡蛋、不含乳制品、不含蜂蜜、不含明胶、不含猪油。论植物蛋白，这大概是发酵食品里最"干净"、最完整的一种了。

那为什么这个问题总被反复提起？答案在那几个小袋子里。

唯一的陷阱：タレ酱汁包

打开超市里常见的三连包纳豆，通常会看到两个小袋子：一包金黄色的タレ（tare）酱汁，和一小管からし（karashi）芥末。芥末没问题——它就是芥末而已。问题出在タレ上。大多数品牌都以高汤（dashi）为基底调制，而在日本，"dashi"几乎总是指鲣鱼干（木鱼花）或沙丁鱼熬的汤——也就是鱼类。它看起来像是普通的酱油基调味汁，其实并不是。

这是在日本吃纯素时最重要的一条经验：隐藏的鱼汤。高汤会出现在味噌汤、炖蔬菜、天妇罗蘸汁里，甚至藏在看起来完全是植物性的食物中。昆布（海带）高汤和干香菇高汤是纯素的例外，但不能想当然地默认所有高汤都是如此。我们在《日本的高汤是纯素的吗？》一文中有更详细的说明——出发前花十分钟读一读很值得。

如何把纳豆吃得地道又百分百纯素

解决方法很简单：丢掉タレ酱汁包，留下芥末，自己给黄豆调味。淋一点酱油、加一点点芥末、撒上葱花，就是经典的家常吃法——说不定比袋装酱汁还好吃。用力搅拌三十秒把黏丝打出泡沫，纳豆的口感精髓就在这里。可以拌进米饭里，也可以包进饭团（onigiri）里带上电车吃。

想喝口热汤的话，用昆布香菇高汤煮一碗味噌汤（miso soup），关火后再拌入纳豆。至于外出用餐，日本最安全的纯素餐桌是佛教寺院的斋饭：精进料理（shōjin-ryōri）完全不使用任何动物性食材，高汤也不例外。可以参考下面的推荐，也可以查看《在日本纯素能吃什么？》和纯素饮食指南里更全面的地图。纳豆是整趟旅程里最容易拿下的一分——只要把那一小包酱汁留在盒子里就行。