天ぷらはヴィーガン？正直な答えと、本物にたどり着く方法

人参、さつまいも、大葉、かぼちゃ少々——野菜の天ぷらは、どんなメニューでも一番安全そうに見えます。では「天ぷらはヴィーガン？」。答えはたいてい「ノー」。しかもその理由は、知らなければほぼ見えません。落とし穴は三つあります。

落とし穴1：衣の卵

定番の天ぷらの衣は、冷水・小麦粉、そして多くの場合卵。あの淡くレースのような衣のサクッとした軽さは、卵黄が生んでいます。省く店もありますが、入れる店の方が多く、メニューに書かれることはまれ。「衣は卵不使用です」と店が言わない限り、入っていると考えるのが安全です。天ぷらが自動的にベジタリアンにすらならない理由でもあります。

落とし穴2：つゆの出汁

より大きな罠はつゆ。あの温かい茶色の天つゆは出汁で作られ、標準的な出汁は鰹節や煮干し、つまり魚のだしです。植物性に見えて海の味がするのは、文字通り海だから。日本の食で最も見落とされる一点です。他を読まなくても出汁はヴィーガン？だけは読んでください。昆布や干し椎茸の出汁はヴィーガンの例外ですが、あくまで例外で、既定ではありません。

落とし穴3：共有の揚げ油

卵不使用の衣を塩でいただく場合でも、三つ目の罠が残ります——揚げ油です。多くの居酒屋や天ぷらカウンターでは、一つの油で海老・白身魚・イカを野菜と一晩中揚げます。厳格なヴィーガンにとっては交差接触なので、確認する価値があります。誠実な店なら正直に教えてくれます。これは天ぷらはグルテンフリー？を左右するのと同じ制約です。

本物のヴィーガン天ぷら：精進

三つの罠をすべて越えるのが、動物性を一切使わない仏教の精進料理。衣は卵不使用、油は植物性のみ、つけダレは塩・抹茶塩・昆布椎茸だし。精進の席で天ぷらのコースを頼めば、野菜天ぷらが本来目指したはずの、軽く澄んだ味に出会えます。多くは自家製豆腐や蕎麦も添えられます。

ヴィーガンとして天ぷらを楽しむコツ

短い三つを尋ねましょう。「衣は卵不使用ですか」「つゆは昆布か椎茸の出汁ですか、塩でいただけますか」「油は魚介と共有ですか」。精進やヴィーガンの厨房なら三つとも良い答えが返り、一般の居酒屋では少なくとも一つは難しい。そのために作られた店を選べば——日本でヴィーガンは食べられる？やヴィーガン向けガイドを——天ぷらはここで味わう最も嬉しい一皿になります。