出汁（だし）はヴィーガン？和食の土台をやさしく解説

結論から

ほぼすべての和食の土台にある出汁は、たいていヴィーガンではありません。日常的な「合わせだし」はかつおぶし（燻して発酵させた鰹を薄く削ったもの）と昆布から取り、家庭や安価な店では煮干し（いわし）を使うことも。鰹も煮干しも魚なので、出汁で炊いた「野菜だけ」の一皿も植物性ではありません。

なぜあちこちに隠れるのか

出汁は味噌汁、煮物、卵焼き、うどんやそばのつゆ、無数のタレやドレッシングの背骨です。あの茶色い瓶の顆粒だしも鰹ベースで、「だし入り」味噌には魚の出汁が最初から練り込まれています。これが日本でヴィーガンが陥る最大の落とし穴——肉が無いように見える料理に動物性が潜むのです。全体像は総合ガイド日本でヴィーガンは食べられる？へ。

本物のヴィーガン出汁

日本には深い植物性の伝統があります。昆布だし（昆布を水に浸す）と椎茸だし（干し椎茸）は、魚を一切使わずに豊かな旨味を生みます。これが精進料理（精進料理ガイド）の土台であり、昆布・きのこ・焼き野菜で出汁を取る新しいヴィーガンラーメンの基礎でもあります。

おいしく食べるコツ

一般の店では「出汁は昆布だしですか、鰹・煮干しが入っていますか」と確認を。精進料理やヴィーガン専門店（下記）が確実です。レシピは店ごとに違うので、大事なときは「昆布だしですか？」のひと言を。先に伝えておくとお店も助かります。