精進料理：日本のヴィーガンの原点

「ヴィーガン」より古い伝統

精進料理は、何世紀も完全に植物性であり続けた寺院の食。だしは昆布と椎茸から取り、魚は使いません。豆腐・湯葉・胡麻・麩、そして季節で深みを編みます。ベジタリアン・ヴィーガンにとって、日本で最も安心で洗練された伝統です。

東京の精進の名店

入谷の普茶料理 梵は、庭を望む座敷で300年続く中国由来の精進を。秋葉原高架下のこまきしょくどうは手頃な精進セット。六本木の宗胡はミシュラン仕込み・日本酒ペアリングで精進を格上げ。いと正は豆腐を手仕事で“穴子”に変え、三百三十余年の笹乃雪は絹ごし豆富で名を成しました。現代的な菜道の植物性『肉・魚』は世界一に輝いたことも。

知っておくと

多くの精進の店はニンニク・ネギも避けます。予約して、ゆとりを持って訪れ、季節のコースに身を委ねて。ほかの店での“だしの落とし穴”は、ヴィーガン・ベジタリアンの解説ページへ。