精进料理：日本最初的素食

比「纯素」更古老的传统

精进料理（shojin ryori）是数个世纪以来完全以植物为本的佛教寺院料理。它的高汤取自昆布（海带）和香菇——从不用鱼——并以豆腐、汤叶（豆皮）、芝麻、麸（小麦麸质）以及四季时令来构筑层次。对素食者和纯素者而言，这是日本最安全、最精致的传统。

东京的寺院餐桌

入谷附近的Fucha Ryori Bon在带庭园的榻榻米房间里供应有300年历史、受中国影响的寺院料理。Komaki Shokudo在秋叶原的高架桥下提供平价的寺院风套餐。六本木的Sougo为精进料理带来米其林出身、佐以清酒的升级版。Itosho用手工把豆腐做成「鳗鱼」，而有330年历史的Sasanoyuki则凭丝滑豆腐成名。若想要现代演绎，SAIDO的植物性「肉与鱼」曾登顶全球纯素餐厅排行榜。

须知

许多寺院餐厅甚至连大蒜和洋葱都不用。请提前预订，从容到店，让时令套餐徐徐展开。其他场合的高汤陷阱，请参阅我们的纯素和素食解说文章。