와가시(和菓子)는 비건 음식일까? 일본 전통 과자 완벽 가이드

대체로 비건인 것들

비건인데 일본의 디저트 문화를 놓칠까 봐 걱정된다면, 와가시는 은근히 반가운 소식이다. 전통 와가시의 상당수는 애초에 버터와 크림이 아니라 쌀, 콩, 설탕을 기본으로 만들어지는 식물성 디저트다.

와가시의 근간은 앙코(あんこ, 단팥소) — 팥(아즈키), 설탕, 물로 만드는 팥소다. 그 덕분에 모찌, 다이후쿠(앙코를 모찌로 감싼 것), 당고(꼬치에 꿴 쌀경단), 요칸(단단하게 굳힌 팥 양갱), 모나카(바삭한 과자 껍질에 팥소를 채운 것), 그리고 찐 과자나 네리키리 계열의 많은 와가시가 자연스럽게 동물성 재료 없이 만들어진다. 특히 중요한 점은 요칸, 미즈요칸, 안미츠 젤리 같은 일본식 젤리류는 젤라틴이 아니라 해조류 추출물인 우무(간텐/寒天, 한천)로 굳힌다는 것이다. 말차 와가시 같은 말차 계열 과자도 유제품 아이스크림과 함께 나오지 않는 한 대개 식물성이다.

주의해야 할 함정

여기서는 낙관보다 정직함이 중요하다. 사랑받는 몇몇 와가시는 비건이 아니다.

• 달걀: 도라야키(팬케이크 같은 반죽), 카스텔라 스펀지, 일부 만주에는 달걀이 들어간다.
• 꿀: 감미료나 코팅용으로 가끔 사용된다.
• 젤라틴: 드물지만, 서양식 젤리나 구미류는 확인이 필요하다.
• 다시: 가장 알아채기 어려운 함정이다. 일부 센베이나 간장 소스를 바른 과자처럼 짭짤한 계열의 것들은 가다랑어포(가쓰오부시)나 정어리로 낸 육수가 들어갈 수 있다. 다시마나 표고버섯으로 낸 다시는 비건이 가능한 예외이니 물어볼 가치가 있다. 이 규칙은 일본 식문화 전반에 적용된다. 자세한 내용은 일본에서 비건이 식사할 수 있을까를 참고하라.

걱정 없이 와가시를 즐길 수 있는 곳

예상치 못한 일을 줄이고 싶다면, 처음부터 이런 부분을 고려해 만드는 곳을 찾아가자. 다이칸야마(代官山)의 NO OHAGI는 팥소를 입힌 쌀떡인 오하기를 비건으로 만들며, 쌀 베이스라 자연스럽게 글루텐프리이기도 하다. 신주쿠(新宿)의 AIN SOPH. Journey와 AIN SOPH. GINZA는 완전 식물성 카페로 디저트와 영어 메뉴를 갖추고 있고, 긴자 로프트(Ginza Loft)의 2foods는 모던한 비건 디저트를 선보인다. 좀 더 차분하게 앉아서 즐기고 싶다면 아오야마(青山)의 Restaurant 8ablish가 정갈한 식물성 디저트를 제공한다. 더 많은 선택지는 도쿄의 비건 디저트 카페 가이드와 더 폭넓은 비건 다이닝 디렉터리에서 확인할 수 있다.

제대로 즐기는 법

전통 와가시 매장에서는 두 가지만 물어보면 된다. 타마고와 하잇테이마스카?(달걀이 들어가나요?), 그리고 딱 봐도 단맛이 아닌 것이라면 다시와 사카나데스카?(다시가 생선 육수인가요?). 앙코 베이스의 과자, 모찌, 당고, 우무 젤리는 자신 있게 골라도 좋고, 도라야키, 카스텔라, 소스를 바른 과자는 먼저 확인하는 습관을 들이자. 이렇게만 하면 일본의 디저트는 식물성 여행에서 가장 쉽고 사랑스러운 부분 중 하나가 된다.