도쿄의 비건 오코노미야키: 실제로 먹을 수 있는 4곳

결론부터

오코노미야키는 기본적으로 비건 음식이 아니다. 반죽은 보통 생선 기반의 다시로 풀어지고, 완성된 팬케이크 위에는 살랑거리는 가쓰오부시가 뿌려지며, 갈색 소스에는 굴이나 안초비 추출물이 들어가는 경우도 있다 — 함정의 전체 목록은 오코노미야키는 베지테리언 음식일까?에서 확인할 수 있다. 하지만 지금도 실제로 영업 중인 도쿄의 4개 식당에서는 먹을 수 있다. 실제로 비건 메뉴를 만든 곳부터, 모든 재료를 직접 통제할 수 있는 DIY 철판집까지 다양하다.

어디서 먹을까

가장 확실한 선택지는 신주쿠 5초메의 젠 오코노미야키・몬자야키로, 전용 비건 메뉴 코너가 있다. 달걀 대신 참마를 사용하며, 생선 기반 다시는 요청 시 제외해준다. 여러 독립 리뷰어들이 스태프가 다시 관련 질문에 잘 알고 있다고 전한다. 다만 테이블에서 알아둘 점 하나: 젠의 토마토 오코노미야키는 치즈가 들어간 베지테리언 메뉴이며 비건은 아니므로, 비건 친화 페이지에 있는 항목 중 실제로 어떤 것이 비건인지 주문 전에 반드시 확인하자.

직접 구워보는 체험을 원한다면, 하라주쿠의 사쿠라테이는 간토 최대 규모의 오코노미야키 식당(220석, 영어 메뉴, 영어 조리 안내)으로, 손님이 직접 베지테리언 또는 비건 한 장을 만들어가는 것을 환영한다. 다시와 가쓰오부시를 빼고 주문한 뒤 콩기름 마요네즈를 요청하고 달걀을 빼면 완전한 비건 결과물이 된다. 쌀가루 글루텐프리 반죽 옵션도 있지만, 같은 철판에서 밀가루 반죽도 함께 굽기 때문에 민감도가 높다면 교차 오염 우려를 스태프에게 미리 전해두는 것이 좋다.

1937년부터 영업해온, 삐걱거리는 목조 건물의 아사쿠사 노포 후류 오코노미야키 소메타로는 요청하면 베지테리언 버전(고기 없이, 고기를 쓰지 않은 기름으로)을 구워준다. 다만 전용 비건 주방은 아니므로 다시에 대해서는 별도로 꼭 물어봐야 한다.

마지막은 신주쿠 고테가에시로, 이 가이드가 비건 친화도를 과장하지 않도록 의도적으로 포함한 '정직한 기준선'이다. 적극적인 비건·베지테리언 대응이 없는 일반적인 오코노미야키・몬자야키 선술집이다. "고기는 빼주세요"라고 말한 뒤, 별도로 가쓰오부시와 아오노리 토핑을 빼달라고 요청해야 한다 — 반죽 자체에 섞여 들어간 다시만큼은 이 가게가 먼저 알려주지 않는 유일한 위험 요소로 남는다.

카운터에서 확인해야 할 것

어느 곳을 고르든 직접 물어볼 가치가 있는 세 가지가 있다: 반죽이 생선 기반 다시(가쓰오부시나 니보시, 다시마만 쓴 게 아닌지)로 풀어지는지, 소스에 굴이나 안초비 추출물이 들어가는지, 그리고 DIY 매장이라면 자신이 만드는 판에 달걀이 들어가는지다. 일단 물어보기만 하면 어느 것도 추측할 필요가 없다 — 다만 젠처럼 기본값이 비건으로 설정된 곳은 아니라는 점만 다를 뿐이다. 일본 요리 전반에 걸친 다시의 함정에 대해서는 일본의 다시는 비건일까?를, 도쿄 전역의 더 많은 식물성 맛집은 비건・베지테리언 도쿄 가이드를 참고하자.