Tempura Kondo

天妇罗近藤是位于银座的吧台餐厅,主厨近藤文夫在炸锅前掌勺超过五十年,他把蔬菜——而非虾——变成了整套品尝菜单的主角。自1991年开业以来,全世界的天妇罗厨师都在追赶他的脚步。

厨房的炸制手法短促而精准:每一件食材出锅时外皮都薄得几乎让人察觉不到面衣的存在,让食材本身的水分发挥作用。招牌菜是一块要经过近三十分钟文火慢炸的地瓜——这个时长听起来对天妇罗来说太长了,但一尝便知,内里被炸得如卡仕达酱般绵密,糖分也随之浓缩——不少食客正是为了这一道菜而回头再访。紧接着上桌的是近藤的什锦炸(kakiage),用虾或星鳗把切成细丝的胡萝卜松松地绑在一起炸制,咬下第一口时细丝便簌簌散开。整套菜单完全以海鲜和蔬菜为主,由两个小吧台(分别可坐十二人和八人)逐位上菜,因此晚餐的过程既是与主厨的一场对话,也同样是一顿正餐——菜单甚至以花朵命名,如堇菜(sumire)、山茶(tsubaki)、紫藤(fuji),而非按食材罗列。

前往用餐前有两件事值得了解:第一,餐厅只接受日语电话预约,因此讲英语的客人需通过近藤的官方预约合作方 My Concierge Japan 预订;由于两个吧台座位很快就会订满,通常需要提前确认付款以确保座位。第二,虽然油炸本身只使用海鲜和蔬菜——因此默认适合鱼素者(pescatarian)——但蘸酱是以鲣鱼高汤为基底的经典天汁(tentsuyu),会连同盐和柠檬一起上桌,所以即便当晚没有任何肉类食材下锅,这里也算不上严格意义上的素食(vegetarian)餐厅。