Tempura Kondo

เท็มปุระ คนโด คือร้านเคาน์เตอร์ในย่านกินซ่า ที่เชฟฟูมิโอะ คนโด ผู้ยืนหน้ากระทะทอดมานานกว่าห้าสิบปี ได้สร้างสรรค์ให้ผัก—ไม่ใช่กุ้ง—กลายเป็นพระเอกของคอร์สอาหาร และนับตั้งแต่เปิดร้านในปี ค.ศ. 1991 เชฟเท็มปุระทั่วโลกก็พยายามไล่ตามฝีมือของเขามาโดยตลอด

ครัวของที่นี่ทอดด้วยจังหวะที่สั้นและแม่นยำ อาหารแต่ละชิ้นที่ขึ้นมาจะมีเปลือกบางจนแทบไม่รู้สึกว่าเป็นแป้งชุบทอด เปิดทางให้ความชุ่มฉ่ำตามธรรมชาติของวัตถุดิบได้ทำหน้าที่ของมันเอง เมนูซิกเนเจอร์คือมันเทศที่ทอดด้วยไฟอ่อนในน้ำมันนานเกือบสามสิบนาที ซึ่งฟังดูนานผิดปกติสำหรับเท็มปุระ จนกว่าจะได้ลองชิมแล้วพบว่าเนื้อในกลายเป็นเนื้อครีมมี่แบบคัสตาร์ดและน้ำตาลถูกทำให้เข้มข้นขึ้น — มีลูกค้าจำนวนไม่น้อยที่กลับมาร้านนี้อีกครั้งเพียงเพื่อเมนูนี้เมนูเดียว ต่อจากนั้นจะเป็นคาคิอาเกะ (kakiage) สูตรของคนโด ที่นำแครอทหั่นเส้นมาห่อหลวม ๆ กับกุ้งหรือปลาไหลทะเล แล้วทอดจนเส้นแครอทกรอบแตกตั้งแต่คำแรก คอร์สอาหารทั้งหมดใช้เฉพาะอาหารทะเลและผักเท่านั้น จัดเสิร์ฟทีละที่นั่งจากเคาน์เตอร์เล็ก ๆ สองจุด (สิบสองที่นั่งและแปดที่นั่ง) มื้อค่ำจึงเป็นเหมือนบทสนทนากับเชฟไม่น้อยไปกว่าการรับประทานอาหาร — เมนูของที่นี่ยังตั้งชื่อตามดอกไม้ เช่น สุมิเระ (ดอกไวโอเล็ต) สึบากิ (ดอกคาเมลเลีย) และฟูจิ (ดอกวิสทีเรีย) แทนที่จะเรียกตามชื่อวัตถุดิบ

มีสองเรื่องที่ควรรู้ก่อนไปเยือน ประการแรก ร้านนี้รับสายโทรศัพท์เป็นภาษาญี่ปุ่นเท่านั้น ผู้มาเยือนที่พูดภาษาอังกฤษจึงต้องจองผ่าน My Concierge Japan ซึ่งเป็นพาร์ทเนอร์การจองอย่างเป็นทางการของร้านคนโด และโดยทั่วไปต้องชำระเงินล่วงหน้าเพื่อยืนยันที่นั่ง เนื่องจากเคาน์เตอร์ทั้งสองจุดเต็มอย่างรวดเร็ว ประการที่สอง แม้ว่าการทอดจะใช้เฉพาะอาหารทะเลและผัก ทำให้โดยพื้นฐานแล้วเหมาะกับผู้ทานแบบเพสคาทาเรียน (pescatarian) แต่น้ำจิ้มที่เสิร์ฟคู่กันคือเท็นสึยุ (tentsuyu) สูตรคลาสสิกที่ทำจากน้ำสต๊อกปลาโอแห้ง เสิร์ฟพร้อมเกลือธรรมดาและมะนาวฝาน ดังนั้นแม้ในคืนที่ไม่มีเนื้อสัตว์แตะกระทะทอดเลย ร้านนี้ก็ยังไม่ใช่โต๊ะอาหารมังสวิรัติ (vegetarian) อย่างเคร่งครัด