定食饮食指南：不管有什么饮食限制，都能吃好一份日式套餐

什么是定食

定食(定食,teishoku)是一种固定套餐:一道主菜、一碗米饭、一小碗味噌汤,外加几样小菜,有时还会附一道配菜。你会在家庭餐厅、专门店、大学食堂和百货公司的餐厅楼层看到它。由于每样东西都是分开摆在餐盘上的,比起一碗端上桌的盖饭或拉面,定食要好调整得多——你可以跳过、替换或先放到一边某一样,而不必打乱整份餐食。

天然安全的部分

• 白米饭——纯素、无麸质,永远是这份套餐的基础。
• 大部分腌菜(漬物,tsukemono)——通常只是蔬菜、盐和米糠腌制而成,不过也有一些会染色或用酱油调味。
• 如果你吃鱼或豆腐,烤鱼或原味豆腐类主菜往往是菜单上加工程度最低的选择。

隐藏的陷阱

• 味噌汤几乎总是用鲣鱼(木鱼花)熬制的高汤(だし)打底,所以默认并不是素食。详见文章日本的高汤是纯素的吗以及味噌汤介绍页。
• 主菜通常会用酱油和味醂上色或炖煮——而酱油里通常含有小麦,所以大多数定食的主菜都不是无麸质的。
• 猪排(とんかつ,tonkatsu)、天妇罗(天ぷら,tempura)和唐扬鸡(唐揚げ,karaage)都是裹粉油炸的,而且经常和其他食材共用一锅油。
• 鸡蛋会出现在意想不到的地方(比如亲子丼 oyakodon、玉子烧 tamagoyaki,还有一些裹粉里)。

按饮食类型点餐

素食者与纯素食者: 可以要求不上以鱼类为基础的味噌汤,主要吃豆腐、炖煮蔬菜和米饭。一定要如实确认高汤的成分——很多店家很友善,会换成清汤或干脆不上汤,但这种"友善替换"并不等于经过认证的纯素厨房。

乳糜泻患者: 除非店家能确认使用无麸质酱油,否则应将用酱油调味的主菜和任何裹粉食物都视为禁区。只用盐烤制的鱼(塩焼き,shioyaki)配米饭和小菜,通常是最安全的一份定食,但仍需确认其他部分没有用酱油调味。更多内容见东京无麸质指南。

穆斯林旅客: 需要留意猪肉、味醂和料理酒(两者都含酒精),以及隐藏在汤底里的高汤;一份简单的烤鱼定食通常是最容易应对的选择,但店家很少有清真认证——记得询问调味料的成分。

随身带上日语饮食用语指南里的那些短语——一张写明"请不要放高汤/酱油"的卡片,往往比用英语口头说明更管用。

一种值得掌握的用餐形式

正因为它是模块化的,定食这种形式非常"百搭"。如果坐下来点餐让你觉得有压力,便利店或百货公司地下美食街的便当其实沿用了同样的逻辑——标好名称的主菜配米饭——而且印刷的过敏原表也更方便阅读。掌握了这一种餐盘的读法,你就等于悄悄解锁了全日本成千上万家餐厅。