在日本，天妇罗（tempura）是无麸质的吗？

简明答案

经典的天妇罗并非无麸质。有三样东西把小麦带进了这道菜：面衣是用低筋小麦粉做的，温热的天つゆ（tentsuyu）蘸汁以出汁（dashi）加酱油（普通酱油是用小麦酿造的）和味醂为基础，而虾或蔬菜整晚都被放进与裹面包糠、裹面衣的食物共用的油里。对乳糜泻患者来说，光是那口共用的油锅就足以把普通天妇罗店排除在外。

为什么“只点蔬菜”仍不安全

就连蔬菜天妇罗也裹着小麦面衣，所以并不比虾的版本更安全。在同一锅油里炸的猪排（tonkatsu）、可乐饼（korokke）和炸鸡块（karaage）会留下小麦，而且在上面衣之前常常还会先扑一层面粉。这与我们的东京无麸质指南和寿司是无麸质的吗？所讲的，是同一个“到处都是小麦”的问题。

哪里能吃到真正无麸质的天妇罗

东京有少数几家专门店做得很到位：他们用100%米粉来裹衣和油炸，使用专用油锅，并用溜酱油（tamari，无麦酱油）或盐代替普通天つゆ。下方是我们核实过的推荐。专门的无麸质厨房和米粉串炸（kushiage）店也采用同样的做法。

如何安全点餐

说“komugi arerugi（小麦过敏）”，并询问面衣是不是米粉（kome-ko）、油是不是分开的。交叉污染比任何单一食材都更要紧，所以点餐前请向店家确认——他们会很乐意你提前告知。