일본 카레는 비건일까? '루'에 숨은 함정 파헤치기

대체로 아니다. 식당이나 마트에서 만나는 일본 카레는 비건인 경우가 드물다. 윤기 나는 루 블록은 소, 돼지 또는 닭 기름으로 만들어지고, 여기에 꿀과 유제품이 함께 들어가는 경우도 흔하다. '채소 카레'라고 표기되어 있어도 대개는 같은 동물성 루로 조리된다. 그렇다고 완전 비건 카레가 일본에 없는 건 아니다—직접 찾아 나서야 할 뿐이다.

함정은 바로 '루'

이유는 구조적인 데 있다. 가정식이나 체인점의 일본 카레는 걸쭉하고 부드러운 질감을 고체 루(roux) 블록에서 얻는데, 이 블록은 거의 항상 정제한 동물성 지방—소기름, 돼지기름, 또는 닭기름—으로 시작하며, 여기에 단맛을 위한 꿀과 부드러운 마무리를 위한 유제품 고형분이 자주 더해진다. 즉 채소 한 조각 들어가기도 전에 동물성 지방이 이미 맛의 기본 골격에 녹아들어 있는 셈이다. '채소' 옵션을 주문해도 바뀌는 건 고기 토핑뿐, 베이스는 그대로다. 주방이 처음부터 식물성 기름으로 직접 카레를 만들거나 비건 표시가 붙은 루를 쓰지 않는 한, 일반 카레는 선택지에서 제외한다고 생각하면 된다. 이는 일본에서 비건이 식사할 수 있을까에서 다루는 일상적인 함정 중 하나다.

다시(육수)도 주의하세요

고기 없이 만든 카레라도 또 다른 고전적인 함정을 숨기고 있을 수 있다. 바로 다시(だし)다. 가다랑어포(가쓰오)나 정어리(니보시) 육수는 일본 요리 전반에 자주 스며들어 있어서, 수프 카레나 '와쇼쿠 스타일' 카레는 깊은 맛을 위해 생선 육수를 쓰기도 한다. 비건이 안심할 수 있는 예외는 다시마(곤부) 육수나 말린 표고버섯 육수로, 많은 식물성 전문 식당이 의도적으로 이를 사용한다. 갈색의 채소처럼 보이는 소스라고 해서 생선이 안 들어갔을 거라 단정하지 말고 꼭 물어보자. 자세한 내용은 일본의 다시는 비건일까에서 다룬다.

실제로 비건 카레를 먹을 수 있는 곳

가장 확실한 방법은 처음부터 식물성으로 설계된 식당을 찾는 것이다. 인도식 비건 카레라면 오기쿠보(荻窪)에 있는 Nataraj와 시부야(渋谷) 지점이 진짜 채식 메뉴를 운영하며, 비건 메뉴가 명확히 표시되어 있고 영어 응대도 가능하다—달과 채소 카레는 안전하고 든든한 기본 선택지다. 시모키타자와(下北沢)에서는 Chabuzen이 비건 수프 카레를 낸다. 국물이 넉넉하고 은은하게 약선스러운 맛으로, 영어 메뉴도 갖추고 있다. 좀 더 조용한 분위기를 원한다면 아키하바라(秋葉原)의 Komaki Shokudo가 쇼진료리(精進料理, 불교 사찰 음식)를 제공하는데, 전통적으로 비건이며 카레가 나오는 경우도 많다. 나카노(中野)의 Gopinatha는 심플한 채식·비건 세트를 낸다.

비건으로서 카레를 잘 즐기는 법

체인점도 도움이 되지만 확인은 필수다. CoCo Ichibanya는 일부 매장에서 별도로 조리한 채소 카레를 제공하지만, 취급 여부와 조리 방식은 매장마다 다르므로 카운터에서 직접 확인해야 한다. 마트에서 고를 때는 ヴィーガン(비건) 또는 植物性(식물성)이라고 명확히 표기된 루 박스를 찾자. 그리고 확신이 서지 않을 때는 타협하기보다 처음부터 식물성으로 만든 식당을 선택하는 편이 낫다—애써 찾아간 카레가 결국 가장 만족스러운 카레인 경우가 많다. 달걀을 먹는다면 튀김 커틀릿의 세계인 가츠동은 또 다른 이야기다.