照烧（teriyaki）无麸质吗？酱油是关键问题

简明答案

照烧——鸡肉、三文鱼或鰤鱼上那层光亮的甜咸酱汁——通常并非无麸质。这层酱汁是由酱油、味醂、糖，常常再加一点清酒熬煮而成，而小麦正来自酱油：标准的日本酱油（shoyu）是用大豆和小麦以大致相等的比例酿造的。所以，正是定义照烧的那样东西，让它对乳糜泻患者不安全。

问题在哪、不在哪

底下的蛋白质——鸡腿肉、一块鱼片——本身天然不含麸质。问题完全出在酱汁上。味醂和料酒不含麸质（它们以米为原料），不过确实含有酒精，这一点对清真饮食者比对无麸质者更要紧。瓶装超市照烧酱和居酒屋自制酱汁，除非特别注明，否则都以小麦为基础。这与寿司是无麸质的吗？和我们的东京无麸质指南背后是同一个“小麦藏在酱油里”的陷阱。

如何吃到无麸质照烧

理论上很简单：把普通酱油换成溜酱油（tamari），它酿造时几乎不含或完全不含小麦。但实际上，很少有普通餐厅在柜台后备有溜酱油，所以可靠的途径是去一家把所有菜都做成无麦的专门无麸质厨房（见下方我们的推荐），或者在家用经认证的溜酱油自己做。在普通餐厅里，天然安全的替代选择是点盐烤（shio）而非蘸酱（tare）的烤鱼或烤鸡。

该怎么问

说“komugi arerugi（小麦过敏）”，并询问酱汁用的是溜酱油（tamari）还是普通酱油（shoyu），或者要求做成盐味（shio，不加酱汁）。各家配方不同，所以要紧时请向店家确认。