เทอริยากิปลอดกลูเตนไหม? ปัญหาอยู่ที่ซีอิ๊ว

คำตอบสั้น ๆ

เทอริยากิ — ซอสเคลือบเงาวับรสหวานเค็มบนไก่ แซลมอน หรือปลาหางเหลือง — โดยทั่วไป ไม่ปลอดกลูเตน ซอสเคลือบนี้คือการเคี่ยว ซีอิ๊ว มิริน น้ำตาล และมักมีสาเกเล็กน้อย ส่วนข้าวสาลีมาจากซีอิ๊ว เพราะ โชยุ ญี่ปุ่นมาตรฐานหมักจากถั่วเหลือง และข้าวสาลี ในสัดส่วนพอ ๆ กัน ฉะนั้นสิ่งที่นิยามความเป็นเทอริยากินั่นเอง คือสิ่งที่ทำให้มันไม่ปลอดภัยสำหรับผู้ป่วยโรคเซลิแอค

อะไรคือปัญหา และอะไรไม่ใช่

โปรตีนที่อยู่ข้างใต้ — สะโพกไก่ เนื้อปลาแล่ — โดยธรรมชาติแล้วปลอดกลูเตน ปัญหาอยู่ที่ซอสล้วน ๆ มิริน และ สาเกปรุงอาหาร ไม่เพิ่มกลูเตน (เพราะทำจากข้าว) แม้จะเพิ่มแอลกอฮอล์ ซึ่งสำคัญต่อผู้กิน ฮาลาล มากกว่าผู้กินปลอดกลูเตน เทอริยากิแบบขวดในซูเปอร์มาร์เก็ตและซอสเคลือบสูตรของร้านอิซากายะล้วนมีข้าวสาลีเป็นฐาน เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น นี่คือกับดัก ‘ข้าวสาลีในซีอิ๊ว’ แบบเดียวกับที่อยู่เบื้องหลัง ซูชิปลอดกลูเตนไหม? และ คู่มือปลอดกลูเตนในโตเกียว ของเรา

จะกินเทอริยากิปลอดกลูเตนได้อย่างไร

ในทางทฤษฎีนั้นง่าย: เปลี่ยนจากซีอิ๊วธรรมดามาเป็น ทามาริ ซึ่งหมักโดยมีข้าวสาลีน้อยมากหรือไม่มีเลย แต่ในทางปฏิบัติ ร้านทั่วไปน้อยรายที่จะมีทามาริไว้หลังเคาน์เตอร์ ดังนั้นเส้นทางที่ไว้ใจได้คือ ครัวปลอดกลูเตนโดยเฉพาะ ที่ปรุงทุกอย่างแบบไม่มีข้าวสาลี (ดูร้านที่เราเลือกด้านล่าง) หรือทำเองที่บ้านด้วยทามาริที่ได้รับการรับรอง ทางเลือกที่ปลอดภัยโดยธรรมชาติในร้านปกติคือปลาหรือไก่ย่างที่สั่งแบบ ชิโอะ (เกลือ) แทน ทาเระ (ซอส)

ควรถามอะไร

พูดว่า “komugi arerugi” (แพ้ข้าวสาลี) แล้วถามว่าซอสใช้ ทามาริ หรือ โชยุ ธรรมดา หรือขอแบบ ชิโอะ (ปรุงด้วยเกลือ ไม่ใส่ซอส) สูตรของแต่ละร้านต่างกัน ดังนั้นเมื่อเป็นเรื่องสำคัญให้ยืนยันกับทางร้าน