데리야키는 글루텐프리일까? 간장이라는 문제

간단한 답

데리야키 — 닭고기, 연어, 방어 위에 입혀진 윤기 나는 달고 짭짤한 글레이즈 — 는 대개 글루텐프리가 아니다. 이 글레이즈는 간장, 미림, 설탕, 그리고 흔히 약간의 청주를 졸여 만드는데, 밀은 간장에서 온다. 표준 일본 쇼유(간장)는 콩과 밀을 대략 같은 비율로 양조한 것이다. 그러니 데리야키를 데리야키답게 만드는 바로 그것이, 셀리악 환자에게는 안전하지 않게 만드는 요인이다.

무엇이 문제이고 무엇이 아닌가

그 아래의 단백질 — 닭다리살, 생선 한 토막 — 은 본래 글루텐프리다. 문제는 전적으로 소스에 있다. 미림과 맛술은 글루텐을 더하지 않지만(쌀 기반이다) 알코올을 더하는데, 이는 글루텐프리보다 할랄 식단을 지키는 사람에게 더 중요하다. 마트의 병에 든 데리야키와 이자카야의 자체 글레이즈는 따로 표기되지 않는 한 밀을 기반으로 한다. 이것은 스시는 글루텐프리일까?와 우리의 도쿄 글루텐프리 가이드 뒤에 있는 것과 똑같은 ‘간장 속 밀’ 함정이다.

글루텐프리 데리야키를 먹는 법

이론상으로는 쉽다. 일반 간장을 밀이 거의 또는 전혀 없이 양조한 타마리로 바꾸면 된다. 하지만 실제로는 카운터 뒤에 타마리를 두는 보통 식당이 드물다. 그러니 믿을 수 있는 길은 모든 음식을 밀 없이 조리하는 전용 글루텐프리 주방(아래 우리의 추천)이나, 인증 타마리로 집에서 만드는 것이다. 보통 식당에서 자연스럽게 안전한 대안은 타레(소스)가 아니라 시오(소금)로 주문하는 구운 생선이나 닭고기다.

무엇을 물어볼까

“komugi arerugi(밀 알레르기)”라고 말하고 소스에 타마리를 쓰는지 일반 쇼유를 쓰는지 묻거나, 시오(소금 간, 소스 없음)로 해달라고 요청하자. 조리법은 가게마다 다르니 중요할 때는 그 가게에 확인하자.