일본 간장은 글루텐 프리일까? 셀리악병 환자가 알아야 할 것

결론부터: 일반 쇼유에는 밀이 들어 있다

표준적인 일본 간장 — 모든 식탁에 놓인 진한 색 병에 담긴 고이쿠치(koikuchi) 쇼유 — 는 대두와 밀을 거의 같은 비율로 발효시켜 만든다. 밀은 미량 첨가물이 아니라 발효를 이끌고 쇼유 특유의 향을 내는 핵심 재료다. 그러니 답은 '아니오'다. 글루텐 프리가 아니며, "조리하면서 글루텐을 없앨" 믿을 만한 방법도 없다.

일본에서 이 문제가 정말 까다로운 이유는 간장이 눈에 잘 띄지 않는 곳까지 스며들어 있기 때문이다. 스시(sushi) 카운터의 작은 종지만이 문제가 아니다. 데리야키 글레이즈, 돈카츠 소스, 폰즈, 대부분의 샐러드 드레싱, 조림 요리(니모노), 다마고야키, 교자 소를 만들 때도 들어가고, 라멘과 우동 육수 밑바닥에도 깔려 있다. 흠 없이 깨끗한 사시미(sashimi) 한 접시조차도 — 생선 자체는 안전하지만 — 함께 나오는 간장 종지를 만나는 순간 이야기가 달라진다.

타마리: 대안이지만 주의할 점이 있다

타마리는 전통적으로 쓰이는 대안이다. 미소를 만드는 과정에서 부산물로 생기며 밀을 거의, 혹은 전혀 쓰지 않기 때문에 글루텐 프리 식단의 기본 선택지로 통한다. 하지만 라벨에 "타마리"라고 적혀 있다고 해서 안심할 수는 없다 — 시판되는 타마리 중에도 밀이 소량 들어간 제품이 많다. 셀리악병이 있다면 글루텐 프리(グルテンフリー) 또는 밀 불사용(小麦不使用)이라고 명확히 표기된 제품만 믿을 수 있다. 확신이 서지 않으면 직접 물어보거나, 더 확실하게는 1인분씩 소분된 글루텐 프리 타마리 패킷을 챙겨 다니다가 식당 카운터에서 꺼내 쓰면 된다. 일본에서는 이런 행동이 아주 자연스러워서 아무도 이상하게 보지 않는다.

인증받은 전용 주방 vs. "글루텐 프리 옵션"

전용 글루텐 프리 주방을 갖춘 레스토랑과 단순히 글루텐 프리 옵션을 제공하는 레스토랑 사이에는 실질적인 차이가 있다. 후자의 경우 튀김기, 면 삶는 냄비, 도마 등을 다른 요리와 함께 쓰는 경우가 많다 — 레시피 자체는 문제가 없어도 셀리악병 환자에게는 이런 교차오염이 중요한 문제가 된다. 구체적으로 물어보자: 기름은 따로 쓰나요? 면 삶는 물은 따로인가요? 명확하고 친절한 답이 돌아오면 좋은 신호고, 얼버무리는 답이 돌아오면 주의해야 한다는 신호다. 그래서 전용 주방을 갖춘 곳을 일부러 찾아갈 가치가 있다 — 도쿄 글루텐 프리 가이드와 글루텐 프리 다이닝 페이지 전체를 참고하자.

소바와 스시에 대한 참고 사항

대표적인 함정이 두 가지 있다. 소바(soba)는 메밀로 만들어 원래 글루텐 프리이지만, 대부분의 식당에서는 밀가루를 섞어 반죽하며, 찍어 먹는 츠유는 간장 베이스다. 스시 밥 자체는 대체로 문제없이 간이 되어 있지만, 찍어 먹는 간장은 그렇지 않다. 자세한 내용은 스시가 글루텐 프리인지, 데리야키에 대한 심층 기사를 참고하자.

그래도 잘 먹는 방법

도쿄에는 이제 전용 글루텐 프리 주방을 갖춘 식당들이 제법 모여 있다. 가방에 글루텐 프리 타마리를 챙기고, "쇼유와 무기가 하잇테 이마스카?"("이 간장에 밀이 들어가나요?")라는 문장을 익혀두고, 아래 소개하는 인증받은 곳들을 활용하자. 일본에서도 얼마든지 훌륭하게 먹을 수 있다 — 다만 눈을 크게 뜨고 먹어야 할 뿐이다.