일본 소바는 글루텐프리일까? 솔직한 답 (주와리 vs 니하치)

짧은 답: 밀가루에 달려 있다

메밀은 곡물이 아니라 씨앗이며 글루텐을 전혀 함유하지 않는다. 그러니 이론적으로는 소바 한 그릇이 안전해야 맞다. 하지만 실제로 도쿄에서 만나게 되는 소바 대부분은 니하치(二八) — 말 그대로 "이팔", 메밀 80%에 밀가루 약 20%를 반죽을 자르기 쉽고 쫄깃하게 만들어주는 결착제로 섞은 것이다. 어떤 가게는 밀가루를 더 많이 쓰기도 한다. 그리고 바로 그 밀가루가 글루텐프리 식단을 지키는 사람이 절대 먹어서는 안 되는 성분이다.

원하는 것은 주와리(十割), 즉 메밀 100%다. 식감이 더 거칠고 구수하며 면발이 짧고 잘 끊어지기 쉽다 — 만들기가 까다로운 만큼 이를 취급하는 가게도 훨씬 적다. 간판이나 메뉴에 "十割"이라는 글자가 보이면 그것이 신호다.

주와리라도 숨은 함정이 두 가지 있다

주와리를 주문하는 것은 절반의 성공일 뿐이다. 여전히 조심해야 할 두 가지가 있다.

쯔유(장국). 찍먹용 멘쯔유와 뜨거운 국물 모두 간장을 기본으로 만드는데, 일반적인 일본 간장은 밀로 빚는다. 다마리(たまり) 간장을 요청할 수 있지만, 일부 다마리에도 밀이 소량 들어 있어 "글루텐프리 간장"이 자동으로 보장되는 것은 아니라는 점을 알아두자. 가게에서 확인해주지 못한다면 기본 쯔유 대신 소금이나 간 무(오로시)로 면을 먹는 편이 낫다.

삶는 물. 우동처럼 순수 밀가루 면도 함께 파는 가게는 종종 같은 솥에서 두 면을 삶는다. 그 공용 삶는 물에는 글루텐 민감자에게 문제가 될 만큼의 글루텐이 섞여 있다. 그리고 위에 얹는 튀김(덴푸라)은 두말할 것 없이 밀가루 반죽옷을 입힌다. 이는 "글루텐프리 메뉴가 있는 가게"와 "글루텐프리 전용 주방"이 다르다는 전형적인 사례이며, 전용 설비가 확인되지 않는 한 우리가 소바 가게를 "셀리악병 환자도 안전"이라고 부르지 않는 이유이기도 하다.

더 안심하고 소바(메밀)를 먹을 수 있는 곳

진짜 손으로 뽑은 주와리를 원한다면 진구마에(神宮前)에 있는 Tamawarai(たまわらい)가 평판 좋은 메밀 100% 전문점이고, 바쿠로초(馬喰町) 근처의 Juwari Soba Tokyo Basso도 같은 100% 원칙으로 이름을 알렸다. 두 곳 모두 쯔유와 삶는 솥은 직접 확인하자.

건물 안에 밀가루 자체가 없는 주방을 원한다면 롯폰기(六本木)의 Cafe Komaya는 전 메뉴가 글루텐프리이고, 요요기하치만(代々木八幡) 근처의 Gluten Free Cafe Little Bird는 교자와 디저트까지 갖춘 글루텐프리 전문 일식 카페다. 밀 없는 탄수화물이 당긴다면 시부야의 GEN-TEN Gluten-free Bakery가 현미로 빵을 굽는다.

잘 먹는 법

한마디만 외워두자: "주와리데스카(十割ですか)?" (메밀 100%인가요?). 그다음 두 가지를 더 물어보자 — 쯔유에 밀이 안 들어가는지, 우동을 같은 물에 삶지 않는지. 밥 기반 메뉴는 언제나 믿을 만한 대안이다. 더 넓은 지도를 보려면 도쿄 글루텐프리 가이드, 초밥은 글루텐프리인가 설명글, 도쿄 글루텐프리 라멘, 그리고 글루텐프리 전체 디렉터리를 참고하자.