미린은 할랄일까? 일본 요리 속 숨은 술, 여행자를 위한 가이드

미린은 일본 요리를 지탱하는 조용한 기둥 중 하나다 — 구운 생선에 도는 윤기, 조림 요리의 은근한 단맛. 무슬림 여행자에게는 놓치기 가장 쉬운 재료이기도 하다. 메뉴판에도 좀처럼 등장하지 않고, 접시 위에도 흔적이 남지 않기 때문이다. 실제로 무엇이 사실이고, 그럼에도 어떻게 맛있게 먹을 수 있는지 정리했다.

세 가지 종류의 미린

모든 미린이 똑같지는 않으며, 바로 이 차이가 핵심이다.

• 혼미린(本みりん, hon-mirin) — 진짜 미린. 발효로 만든 쌀 제품으로 알코올 도수가 약 14%에 달해 와인과 비슷한 수준이다. 발효를 거쳐 만들어지고 알코올 함량도 무시할 수 없는 수준이기 때문에, 대부분의 학자들은 이를 할랄이 아니라고 본다.
• 미린후 조미료(みりん風調味料, mirin-fu chomiryo) — '미린풍 조미료'. 알코올 도수를 약 1% 미만, 때로는 0%로 낮추면서 미린 특유의 단맛을 재현하도록 만들어졌다. 위험도는 낮지만, '낮다'는 것이 곧 '인증받았다'는 뜻은 아니다.
• 시오미린(塩みりん, shio-mirin) — 소금을 첨가해 법적으로 마실 수 없는 상태로 만든 것. 하지만 원래 알코올을 베이스로 시작했기 때문에 이에 대한 의견은 갈린다.

솔직히 말하면, 이 중에서 논의 대상이 될 수 있는 것은 조미료 계열뿐이며, 그마저도 분류상 자동으로 할랄이 되는 것은 아니다. 인증은 별개의 절차다.

미린이 숨어 있는 곳

미린은 조연 역할을 좋아한다. 데리야키 소스의 윤기, 조림 요리(니모노)의 국물, 꼬치에 발라 굽는 다레 소스, 스키야키 국물 속에서 찾아볼 수 있다. 알코올 사촌 격인 요리용 사케와 함께 쓰이는 경우도 많다. 그래서 돼지고기가 전혀 들어가지 않은 요리라도 먹을 수 없는 경우가 생기는 것이다 — 문제는 단백질이 아니라 소스에 있다. 구운 닭고기 요리에도 같은 논리가 적용되는데, 이는 야키토리는 할랄일까에서 자세히 다룬다.

인증(Certified) vs 무슬림 친화(Muslim-friendly)

두 가지 라벨이지만 보장하는 내용은 전혀 다르다.

인증(Certified)은 제3의 기관(예: 일본 할랄협회나 모스크와 연계된 기관)이 주방을 실사했다는 의미다. 무슬림 친화(Muslim-friendly)는 보통 돼지고기와 미린·사케를 포함한 알코올을 사용하지 않는다는 뜻이지만, 외부 감사는 거치지 않은 경우다. 둘 다 훌륭한 선택일 수 있지만, 서류로 증명되는 쪽은 하나뿐이다. 벽에 인증서가 붙어 있지 않다면 '100% 할랄'이라고 함부로 단정하지 말자.

맛있게 먹는 법

일본에서 가장 유용한 질문은 단 하나다. "미린이나 요리술을 사용하나요?" 미린(みりん)과 료리슈(料理酒)라는 단어를 정확히 말하면 직원들은 바로 알아듣는다. Tokyo Camii TC Cafe 같은 무슬림 친화 식당은 두 가지를 아예 사용하지 않으며, 할랄 스시·라멘·와규 전문점들도 이 재료 없이 소스를 만든다. 첫날 일정은 우리의 도쿄 할랄 가이드와 무슬림 여행자를 위한 가이드를 참고해 계획한 뒤, 자신 있게 일본을 탐험해보자.