神田やぶそば

神田やぶそばは、江戸の「やぶ」系そばの総本家。1880年の創業以来、淡路町の木造の店構えでそばを出し続けている店だ。

看板は冷たいせいろそば。今どきの店より一段濃いめ、しょっぱめに仕立てたつゆに、ほんの少しだけ先をつけてすする——これが江戸前の流儀とされる。鴨南蛮を頼む常連も多く、こちらは打って変わって温かく、鴨の脂がしみたつゆがそばを包む。もう一つの名物は、そばそのものではなく「声」だ。着物姿の売り子が、注文を歌うように節をつけて厨房へ通す独特の呼び声は、いまの建物になってからも変わらず受け継がれている。実はいまの店舗は初代からのものではない。2013年2月の火災で全焼し、同じ淡路町の敷地に建て直された、2014年10月再オープンの姿だ。1階はテーブル席、2階はエレベーター付きの個室(畳)で、合わせて約97席という規模になった。

行く前に知っておきたいこと。英語メニューは用意がなく、写真付きメニューか翻訳アプリを頼るのが早い。予約は1階席のみ、1時間8席までで前日までの受付、2階の個室と残りの1階席は当日先着。またヴィーガン・ベジタリアン・グルテンフリーには対応不可と店側が明言している——だしとそば粉の配合が、メニューのほぼ全品に関わってくるためだ。週末は早めに、そして耳を澄ませて。